Teniendo en cuenta la información salud pública detallada en los temas complementarios, ejemplificaremos el uso de la epidemiología en una situación de salud como lo son las intoxicaciones alimentarias, que son conceptualmente similares a un brote epidémico.
Para su estudio se recomienda:
- Visitar lugar donde se prepararon los alimentos con el propósito de:
- Obtener copia del menú del día de la intoxicación
- Averiguar sobre procedencia y método de preparación de los alimentos
- Averiguar como se almacenaron los alimentos fáciles de contaminar
- Averiguar en qué establecimiento se compran algunos alimentos
- Investigar acerca de salud de manipuladores.
- Realizar inspección sanitaria del lugar, considerando posibilidad de metales
- tóxicos (antimonio, Zinc, cobre), insecticidas o detergentes.
- Detectar si hay evidencias de presencia de roedores o insectos
- Entrevistar a todas las personas que estuvieron presentes (los que prepararon, sirvieron o comieron). Hacer cuestionario rápido «Historia de Casos» sobre información de alimentos consumidos en periodo de 48 horas antes de aparecer los síntomas y que consigne sexo, edad, período de incubación, síntomas, alimentos consumidos y no consumidos.
- Determinar si las personas han sido hospitalizadas o se atienden con su médico particular, recoger información sobre (laboratorio, diagnóstico, y tratamiento médico)
- En lo posible tomar muestra de los alimentos que se sirvieron, incluyendo el agua.
- Considerar monóxido de carbono como posible causa
- Se recomienda examinar el o los alimentos mas sospechosos, según tasa diferencial de Ataque
El primer problema a resolver es verificar diagnóstico:
Basándose en juicio clínico y epidemiológico (periodo de incubación, síntomas predominantes, tasa ataque global, circunstancias donde ocurrió el hecho)
El segundo problema es identificar alimento causal con el fin de cortar el brote, basándose en:
- Experiencia en relación a la calidad del alimento y circunstancia:
- Buen medio de cultivo (leche, cremas)
- Temperatura
- Manipulación inadecuada
- Mayor oportunidad de contaminarse
- Tiempo entre manipulación y consumo
- Procedencia dudosa
- Realizar encuesta epidemiológica individual de consumo de enfermos y no enfermos con el fin de establecer las:
- Tasas de ataque entre los que consumieron cada alimento sospechoso
- Tasas de ataque entre los que no consumieron cada alimento sospechoso.
No basta sólo la tasa de ataque de los que comieron porque la de los que no comieron sirve de control. En el primer caso se busca el alimento que presenta la mayor tasa, en el segundo el que tiene la tasa más baja. El supuesto es todos los que comieron el alimento sospechoso enferman y todos los que no lo comieron no enferman.
Es importante la tasa diferencial entre los que comieron y se enferman y los que no comieron y se enferman, pues de este modo se decide qué alimento enviar a laboratorio.
